巴奴“出尔反尔”继续外送，未来火锅外卖有3个赚钱方向
据餐见君调查，这个月以来，很多火锅商家的外卖订单量都在减少，甚至早已停掉外卖。
巴奴为什么反其道而行之？火锅外卖的未来会怎样发展？
文：语嫣 田果 小倩图片来源于网络（侵删）
01
说好了五一停外送，现在又不停了
早在一个月之前（3月26日），巴奴官方宣布，外送只再做一个月，五一就停。（传送门：巴奴全线叫停火锅外卖）
当时，巴奴很坦诚地表示，火锅外送对其来说，是一个新尝试，新挑战。堂食全面复工后，会回归打造更高品质的堂食服务体验。5月1日正式下线外送。
但今天，（29日）其官方服务号又发文称，外送暂不停止，后续关闭时间，将根据疫情发展另行通知。
文中解释说，其一是顾客纷纷留言挽留；其二是，疫情还未完全结束，还有很多老顾客有需求。
同时，巴奴提出会对火锅外送，从以下几方面做进一步升级：
食材，采用冰袋+外送保鲜箱，低温锁住新鲜；
包装，采取环保可降解的天然玉米淀粉制成的包装盒；
自选小料，丰富性和堂食一样；
5道安全防疫措施，随餐安心卡记录体温；
同时，还提出，为企业级顾客开通更便利、更贴心的企业专送服务。
02
火锅外卖现状
单量下降、没那么疯狂了、抢食者变多
来看一组数据。火锅外卖的百度搜索指数，从2020年2月24到4月29日，也就是疫情爆发到现在，呈持续下降的趋势。
今日，餐见君在大众点评上搜索“火锅外卖”店铺关键词，显示重庆3914家，成都3070家，北京2541家，上海2059家，深圳1729家，相比3月份的数据，开店数量竟呈小幅度上涨。
这说明，虽然外卖需求随着复工复业会被分流很多，但抢食者却一时之间不会少，竞争反而更激烈。
餐见君经调查发现，知名品牌和中小品牌的外卖表现存在差异，并且催生了火锅外卖的其它阵营。
“订单量大幅回落，没那么疯狂了”
即便是知名火锅品牌，结果也不乐观。
蜀大侠方也表示，外卖销量回落，但是员工餐销量还可以。珮姐老火锅和刘一手，则正在做外卖升级。
以广州为例，某外卖平台定位在广州珠江新城附近，餐见君挑选了几个品牌，从中一窥火锅外卖的发展态势。（下图）
通过上述表格观察外卖订单量的变化：
小龙坎和大龙燚，主要以火锅菜和冒菜为主，所以月销售单量很高；
锅sir和淘汰郎，是小火锅外送，单量分别比上月下降了34、347单；
海底捞外送，4月单量也明显比3月少了258单；
八合里海记增加了米饭快餐，单量很高，事实上，主要销售的是米饭套餐。
而对于一般品牌来说，火锅外卖更是萎靡不振。
“外卖几乎为0。”
“我不做外卖了，刚停。”
“每天外卖只有几单，也就这样做着”......
这是大多数火锅店老板的真实心声。大家都上班了， 餐厅也开门了，消费者对火锅外卖的需求断崖式下跌。
火锅外卖形成3大阵营
疫情期间，但凡有能力做外卖的火锅店，都会想去试试火锅外卖，加上生鲜平台的抢食，导致这个赛道瞬间拥挤不堪。
整体来说，现阶段的火锅外卖，呈现出几个特点：
1、知名品牌的点单率更高。有消费者就表示，点大品牌的外卖更放心。
2、用户对服务体验要求更高。餐见君发现，海底捞外送广州天河店2-3月的负面评价偏多，而2月以前的评价正面居多。负面评价多集中少送漏送以及服务不到位等细节层面。
3、商家对产品结构调整较大。比如小龙坎、大龙燚基本上以火锅菜、冒菜为外卖主力，而八合里海记加上米饭快餐。
4、火锅食材销售走俏。不少火锅店开始销售食材，比如鲁西肥牛开始主力展销家用小份牛肉，盒装生鲜食材。
后疫情时代，火锅外卖会一直火吗？
有人说，火锅外卖只是一时云烟，疫情结束后，就没那么疯狂了。
小龙坎品牌总监苏小强也持有类似观点，“火锅外卖只是时段产物，从前两年的断崖式垮塌，证明在家吃火锅并不是顾客的刚需。”
而根据上述餐见君的调查（一般品牌的单量持续下滑）和持续观察，我们发现，火锅外卖未来的发展会有3个方向：
1
两级分化，高端火锅外卖市场会持续向好
香天下创始人朱全，对这个观点做了详细阐释。
他认为，未来，一方面服务能力好的，高端火锅外卖会持续发展进化。比如海底捞，送到家还帮忙收拾。有的甚至还提供便携桌椅，服务郊外聚餐的食客，这类火锅外卖的市场会持续向好，甚至会诞生出一些黑马品牌；
另一方面，客单价低的，品牌没有服务能力的，这类市场会越来越小，就比如疫情下，很多商家把火锅外卖做成冒菜外卖。
对于商家来说，要不要继续做外卖，就看自身的实力、服务能力。
朱全认为，疫情虽然助推了火锅外卖，但疫情结束后，人们想吃火锅还会倾向于到店消费，毕竟在家吃火锅是一件比较麻烦的事。
香天下疫期就没有做火锅外卖，而推出的是冒菜。未来重心还是做好堂食，火锅外卖也只针对vip客户做，也就是说单价在400元以上。
餐见君猜测，巴奴火锅外送或许将来就要走高端消费这条路。
2
火锅底料、净菜销售迎来黄金期
疫情期间，我们发现跟火锅相关的火锅底料、自热小火锅在网上卖到脱销。很多品牌也开始销售火锅食材。
比如海底捞开始做生鲜直配，推出了到家方便菜肴；鲁西肥牛全员销售牛肉；大渝火锅计划侧重发展火锅食材超市。
大龙燚透露，接下来会思考如何从火锅外卖的样态中，去延展更多元的新零售产品，拓展更多的消费场景以及更大的配送范围。
八合里、朝天门、珮姐等也都纷纷表示，未来会对火锅净菜进行更多的探索。
可以预想，经此一疫，加速了火锅餐企的新零售之路。
而半成品生鲜市场，或将迎来一轮黄金发展期，而火锅供应链端或许也会被倒逼改革。
3
必须精细化运营
不管是海底捞这样的大品牌，还是成都、重庆的新老火锅店，或是盒马鲜生这样的新零售平台，要想做好火锅外卖，都需要理清很多问题，同时做好精细化运营。
首先，打造好供应链，把性价比做到极致，不能让顾客有“不值”的感受。
其次，要做出体验感上的差异化，通过打造差异化产品，快速占领顾客心智。
点外卖的顾客都有图方便的需求，不用洗菜、不用刷锅、不用调小料，一切都是现成的且好收拾，不用操心还锅……可以在这些方面来做差异化。
▲未来，火锅外卖有可能发展成和自热火锅类似，充分满足精致一人食的需求。
最后，须和堂食业务相平衡，如果能够独立出人力、财务、营销、供应链管理等环节，不和堂食业务打架，能更好的实现增长。
小结
不可否认，经过疫情的磨练，火锅外卖领域多了很多玩法，也多了很多入局者。
或许在未来一段时间内，火锅外卖领域会打破海底捞一家独大的局面，尤其是在新零售领域，或许会诞生更多黑马品牌。
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但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆，
现在就要想好引流高招。